煮熟的虾蟹外壳中有一种鲜红色的色素，学名叫”虾青素“。虾蟹等甲壳动物活着的时候，色素都是同蛋白质结合在一起，并在这些动物体内负责一定的生理功能，显现不出颜色。但是在烹煮虾蟹时，由于受热原因，色素蛋白质发生了变性，色素就被分离出来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜色了。