辣椒的品种有很多，但不论哪一个品种，在未成熟前都是青绿色的，那是因为含有叶绿素的缘故。到了成熟期，叶绿素被破坏，辣椒中含有的黄色素和叶红素就相应增多，于是变成黄色和红色。而有的辣椒品种是在青绿色时味道更好，因而在未成熟前就上市了。所以，我们可看到各种颜色的辣椒。